U svetu pečenjara postoji jedno nepisano pravilo: dobar ukus ne počinje na ražnju, već mnogo ranije. Sve kreće od izbora mesa. Bez kvalitetne sirovine nema ni dobrog pečenja, bez obzira na iskustvo majstora ili jačinu vatre. Zato ozbiljne pečenjare, posebno one koje godinama drže isti nivo kvaliteta, najviše pažnje posvećuju upravo tom prvom koraku.
Izbor mesa
Meso za pečenjaru se ne bira nasumično niti po najnižoj ceni. Biraju se provereni dobavljači, često isti godinama, jer kontinuitet u kvalitetu znači i kontinuitet u ukusu. Gleda se poreklo, svežina, struktura mesa i odnos mesa i masnoće. Previše suvo meso neće dati sočnost, a previše masno neće imati dobru teksturu posle pečenja.
Iskusni majstori tačno znaju kako treba da izgleda meso koje ide na ražanj ili u peć. Boja mora biti prirodna, miris neutralan, a vlakna čvrsta, ali ne tvrda. U dobrim pečenjarama, uključujući i poznate pečenjare Pančevo, izbor mesa se ne prepušta slučaju, jer se zna da gost vrlo brzo prepozna razliku.
Odležavanje mesa
Jedna od najčešćih grešaka u lošim pečenjarama jeste pečenje mesa koje nije dovoljno odležalo. Odležavanje je proces koji mesu daje mekoću i pun ukus. Sveže meso, ako se odmah peče, često bude tvrdo i bez dubine u ukusu.
U ozbiljnoj pečenjari, meso se ostavlja da odstoji u kontrolisanim uslovima, na odgovarajućoj temperaturi i vlažnosti. Taj proces može trajati od nekoliko sati do više dana, u zavisnosti od vrste mesa. Tokom tog vremena, vlakna se opuštaju, a prirodni sokovi se ravnomerno raspoređuju, što kasnije daje sočno i mekano pečenje.
Priprema pre pečenja
Kada dođe vreme za pripremu, pravilo je jedno: ne komplikovati. Dobra pečenjara ne maskira ukus mesa začinima. So je često jedini dodatak, i to u tačno određenom trenutku. Previše soli isuši meso, premalo ne izvuče puni ukus.
Sečenje mesa je takođe važan deo pripreme. Komadi moraju biti pravilni i ujednačeni kako bi se ravnomerno pekli.
Tehnika pečenja i uloga majstora
Iako je tema izbora i pripreme mesa važna, ne može se zanemariti uloga majstora pečenja. On je taj koji zna kada je meso spremno za vatru, koliko dugo treba da se peče i kada je trenutak za okretanje. Nije sve u satu i temperaturi – mnogo toga je u osećaju.
Konzistentnost
Najveći izazov u pečenjarskom poslu nije napraviti jedno dobro pečenje, već isto ponoviti svaki dan. Konzistentnost je ono što odvaja prosečne lokale od onih koji imaju stalne goste. Kada gost zna da će svaki put dobiti isti ukus, isto sočno meso i isti kvalitet, tada se stvara poverenje.
Meso kao ogledalo pečenjare
Način na koji se bira i priprema meso najbolje govori o pečenjari. To je ogledalo odnosa prema poslu, zanatu i gostima. Dobra pečenjara zna da se kvalitet ne vidi samo na tanjiru, već u svakom koraku koji mu prethodi.



